Serelia dan Umbi

Pengolahan Bahan Pangan
Serelia dan Umbi

 

Pendahuluan

Sebagian besar penduduk di Negara kita mengonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Namun dibeberapa daerah banyak ditemukan penduduk yang mengonsumsi umbi-umbian sebagai makanan pokoknya. Bahkan di Negara-Negara Eropa gandum juga menjadi makanan pokok sebagian besar penduduknya. Hal ini menandakan bahwa serelia dan umbi dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, baik makanan pokok ataupun makanan selingan. Karena kaya akan serat dan mengandung banyak karbohidrat, maka serelia dan umbi penting untuk dimanfaatkan.

serelia dan umbi merupakan sekelompok tanaman yang ditanam dan dapat di manfaatkan untuk diolah menjadi berbagai produk makanan ataupun bahan pangan setengah jadi. Olahan serelia dan umbi akan menghasilkan beragam makanan yang lezat dan sehat

 

Serelia dan umbi juga bisa diolah menjadi bahan pangan setengah jadi, seperti Tepung terigu, Tepung jagung, Tepung gandum, dan Tepung singkong. Bahan pangan setengah jadi ini nantinya akan menjadi bahan dasar untuk olahan berbagai jenis makanan.

 

A. Serelia

Serelia dikenal sebagai sereal atau biji- bijian, merupakan sekelompok tanaman pangan yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat. Jenis serelia yang umum dijumpai di Indonesia adalah beras merah, beras putih, jagung dan gandum, sedangkan di beberapa Negara di dunia terdapat barley, milet, oat dan rye. Tanaman sereal yang memiliki nilai ekonomi yang paling tinggi dan banyak dijadikan bahan makanan pokok adalah gandum. Tanaman ini biasanya diolah menjadi roti, kue, biscuit, pastry (kue kering), dan pasta. Serelia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia karena penting sebagai sumber energy bagi manusia dan ternak. Di sebagian Negara berkembang serelia merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.

Berikut ini adalah beberapa contoh serelia dan penjelasannya :

1) Padi/Beras
Padi merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi diduga berasal dari India dan masuk ke Indonesia dibawa oleh nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia.

Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum. Namun, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk Indonesia. Hasil dari pengolahan padi dinamakan beras.

 
2) Jagung
Jagung adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Di masa kini, jagung juga sudah menjadi komponen penting untuk pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil jagung menjadi bahan baku berbagai produk industri. Beberapa di antaranya adalah bioenergy, industri kimia, kosmetika, dan farmasi.

3) Gandum
Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ).
 
4) Jelai
Jelai (barley) adalah sejenis serealia untuk pakan ternak, penghasil malt, dan sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota suku padi-padian. Pada tahun 2005, jelai berada pada urutan keempat dari jumlah produksi dunia dan luas area penanaman serealia di dunia (560.000 km²). Waktu berkecambahnya sekitar 1-3 hari.
 
5) Haver
Haver dikenal pula sebagai oat, merupakan serealia yang cukup penting di daerah beriklim subtropis dan sedang. Bulir yang dihasilkannya (disebut haver pula) dimanfaatkan sebagai makanan serta pakan (terutama kuda). Di Indonesia produknya dikenal dari sejenis bubur yang diintroduksi penjajah Belanda, yang dikenal sebagai havermut.
Haver merupakan bentuk domestikasi dari jenis setengah liar Avena fatua yang telah dibudidayakan pada zaman perundagian awal (zaman besi) dan merupakan sumber pangan pokok masa itu di Asia Barat dan Eropa.
 
Beberapa manfaat dari bahan pangan yang berasal dari serelia adalah :
 
1) Kaya jenis serat gizi. Di Indonesia, jenis serealia yang umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, gandum, serta sorgum. Sementara itu, di negara lain, dikenal juga oats, barley, rye, dan millet.

2) Kandungan zat gizi serealia memang sangat bervariasi, tergantung jenisnya. Tetapi umumnya, serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, serta kaya serat kasar.  Serealia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium, dan seng).

3) Beberapa serealia, yaitu gandum, sorgum, rye dan oats, mengandung protein gluten, yang sangat penting pada proses pengembangan roti. Tanpa jumlah gluten yang cukup, roti tidak mampu mengembang dengan baik alias bantat.

4) Karbohidrat, protein dan lemak akan diolah tubuh jadi energi. Energi ini selanjutnya akan digunakan dalam proses tumbuh kembang. Lalu, kandungan vitamin B di dalamnya akan membantu menguatkan sistem saraf anak yang sedang berkembang.
 
Salah satu resep makanan dari serelia adalah :

 

Resep Sup Jagung Ayam Berserabut

Resep Sup Jagung Ayam Berserabut, Sup ayam dengan campuran jagung manis dan potongan wortel ini terasa lebih istimewa dengan serabut-serabut dari telur. Sajian nan segar ini bisa menjadi pilihan untuk melengkapi menu sehari-hari Anda dan keluarga.

 Bahan-bahan membuat Sup Jagung Ayam Berserabut:

• 100 gram jagung manis pipil
• 1 buah wortel, dipotong kotak
• 1 buah paha ayam fillet, direbus, dipotong kotak
• 1/4 buah bawang bombay, dicincang halus
• 1 cm jahe, diparut
• 1 sendok teh kecap ikan
• 2 sendok teh garam
• 1/2 sendok teh merica bubuk
• 1 batang daun bawang, dipotong 1 cm
• 2 putih telur, dikocok lepas
• 1 sendok teh minyak wijen
• 1.200 ml kaldu ayam
• 1 sendok makan minyak goreng untuk menumis

Cara Membuat Sup Jagung Ayam Berserabut:

1. Panaskan minyak. Tumis bawang bombay dan jahe sampai harum. Tambahkan jagung manis, wortel, dan dada ayam. Aduk rata.
2. Masukkan kaldu ayam. Masak sampai mendidih. Tambahkan kecap ikan, garam, dan merica bubuk. Aduk rata. Masukkan daun bawang. Aduk rata.
3. Tambahkan putih telur sedikit-sedikit sambil diaduk sampai berserabut. Masak sampai matang. Masukkan minyak wijen. Aduk rata. Angkat.

  B. Umbi

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar atau modifikasinya. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan Tanah meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam atau pun diatas permukaan.
 
Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Jenis umbi antara lain umbi akar dan umbi batang.
 
A) Umbi akar merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak dapat dijadikan bahan perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk tunas. Dilihat dari asalnya umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti wortel atau lobak; atau pun dari akar cabang, seperti umbi ketela pohon (singkong)
 
B) Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari batang atau struktur modifikasi batang seperti geragih atau rimpang. Umbi batang mampu memunculkan tunas atau pun akar sehingga kerapkali dijadikan bahan perbanyakan vegetative oleh manusia. Beberapa tanaman berumbi sengaja ditanam sebagai bahan pangan terutama karena kandungan gizinya. Umbi juga menyimpan pati dan gula.
 
Berikut ini adalah beberapa contoh umbi-umbian yang diolah menjadi berbagai makanan.
 
1) Ketela Pohon (Singkong)
Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong adalah perdu tahunan tropika dan subtropika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Perdu, bisa mencapai 7 meter tinggi, dengan cabang agak jarang. Akar tunggang dengan sejumlah akar cabang yang kemudian membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan. Ukuran umbi rata-rata bergaris tengah 2–3 cm dan panjang 50–80 cm, tergantung dari klon/kultivar. Bagian dalam umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat meracun bagi manusia.
Umbi ketela pohon merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionina.

2) Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya.

 

Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia.
3) Kentang
 Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan. Penjelajah Spanyol dan Portugis pertama kali membawa ke Eropa dan mengembangbiakkan tanaman ini.
 
Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.
 
4) wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
 
5) Bengkuang
Bengkuang atau bengkoang dikenal dari umbi (cormus) putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. Tumbuhan yang berasal dari Amerika tropis ini termasuk dalam suku polong-polongan atau Fabaceae. Di tempat asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai xicama atau jícama. Orang Jawa menyebutnya sebagai besusu.
 
Beberapa manfaat dari bahan pangan yang berasal dari Umbi adalah :
 
1) Kandungan Lobak putih Kandungan kimia dari umbinya antara lain vitamin A, B1, B2, niasin, minyak atsiri, kolin, serat kasar, kalsium, fosfor, zat besi dan asam oksalat. Sedangkan untuk daunnya mengandung minyak atsiri, vitamin A dan C dan bijinya mengandung 30-40 persen minyak lemak dan minyak atsiri. Zat-zat tersebut mengandung antibiotik terhadap beberapa jenis bakteri dan antioksidan.
 
2) kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan pokok di daerah tandus di Indonesia. Selain umbinya, daunnya mengandung banyak protein yang dipergunakan berbagai macam sayur, dan daun yang telah dikayukan digunakan sebagai pakan ternak. Batangnya digunakan sebagai kayu bakar dan seringkali dijadikan pagar hidup.
 
3) Umbi - umbian mengandung banyak serat sehingga mempelancar pencernaan dan selain itu juga mengandung karbohidrat yang kompleks yaitu poliskarida yang memiliki ikatan lebih panjang dibanding nasi sehingga membuat umbi lebih lama dicerna usus
 
4) umbi - umbian kaya akan vitamin dan mineral serta rendah kalori sehingga tidak menggemukkan. Makin terang warna umbi, maka makin terang kandungan vitamin A dan vitamin C
 
Salah satu resep makanan dari Umbi adalah :
 
Resep membuat perkedel ayam
 
Bahan – bahan : 300 gr kentang, potong kotak, goreng, haluskan
250 gr daging ayam giling
150 gr kelapa parut
3 buah jamur kuping, rendam, iris tipis-tipis
1 butir telur
2 sdm tepung terigu sagu
3 siung bawang putih (Haluskan)
1 buah cabai merah (Haluskan)
½ sdt terasi
½ sdt penyedap rasa, jika suka
2 lembar daun jeruk purut
¼ sdt lada bubuk
½ sdt garam
 
Cara Membuat Resep Perkedel Ayam :
1. Campur kentang, ayam, kelapa, sagu dan telur. Tambahkan bumbu halus, garam, penyedap rasa, lada, daun jeruk, jamur kuping, terasi. Aduk rata.
2. Bentuk oval, goreng hingga matang dan kecokelatan.
3. Hidangkan.